烹饪毕业论文5000字，有关烹饪专业的论文收集

本文目录一览

1，有关烹饪专业的论文收集
2，烹饪毕业论文该怎么写
3，求烹饪专业论文一篇字数25003000
4，厨师技师论文
5，关于厨师个人管理总结论文

1，有关烹饪专业的论文收集

市面上有很多烹饪书籍，想中国烹饪，烹饪知识，东方美食、等等，

有关烹饪专业的论文收集

2，烹饪毕业论文该怎么写

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烹饪毕业论文该怎么写

3，求烹饪专业论文一篇字数25003000

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求烹饪专业论文一篇字数25003000

4，厨师技师论文

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刀主要作用是切削；同时，不同的刀法和刀口，不仅可以美化菜品，还影响原料成熟的快慢。通过刀工，剔除不能食用的部分，分割出烹饪所需要的部分，可以起到进一步选料的作用。不论生切、熟切，都是烹调工艺流程中的重要环节，便于食用的手段。刀工的操作要求:1.大小相同,长短一样,厚薄均匀.2.视料用刀,轻重适宜,干净利落.3主次分明,配合得当.4.要有健康的体力和能耐久的臂力和腕力.5.在操作时要集中精神,注意安全.6.操作姿势要正确一般操作时,两脚自然分立站稳,上身略向前倾,前胸稍挺,腰背不要弯曲,目光注视于砧板两手操作的部分,身体与砧板应保持一定的距离.砧板放置的高低应以便利操作为准.一般均以右手握刀,握刀的部位要适合,大多以右手大拇指与食指捏住刀箍,以全手力量握住刀柄,握刀时手腕要灵活而有力.刀工操作主要依靠运用手腕力,左手控制原料要稳,右手落刀要准,两手才能紧密而有节奏地配合. 1. 什么是刀技？刀技有多少类？刀技在饮食行业又叫刀工，它是烹调技术中的重要技能之一。凡将经过整理后的动植物烹调原料，根据菜肴要求，运用不同的刀法，切成丝、片、段、块等一定形状就称为“刀技”。刀技的种类主要有：切、片、斩、劈、剖、排、旋、剜、拍、剞等十大类 2. 刀技的作用是什么？刀工技术的作用有：（1）便于食用。整只或整块原料是不便于食用的，必须进行改刀，切成丁、块、丝、片等形状，既利于烹调，又便于食用。（2）便于入味。整只或大块原料，在烹调时如果不经过刀工处理，加入调味品后，就不易渗入原料内部。通过刀工处理后，才容易入味，使菜肴味美适口。（3）便于烹调。根据菜肴原料的不同性质，通过刀工处理，才能适应烹调的需要。如果原料不通过刀工处理，就不利于烹调。（4）整齐美观。通过刀工处理后，能切出整齐美观的各种形状，使烹调出来的菜肴更加美观，使烹调出来的菜肴更加美观，使就餐者增进食欲。 3. 刀技的意义有哪些？刀工技术在烹制工艺中有重要意义，刀工技术的优劣，直接影响菜肴的色、香、味、形以及菜肴质量，经过高超的刀技加工，能促使菜肴原料传热均匀，有利于调味，更好地美化菜肴形状，提高菜肴价值，引人食欲，促进消化。 4. 刀技的基本要求是什么？改切菜肴原料时要求做到：（1）必须粗细厚薄均匀，长短相等，不论是丝、条、段都必须达到这个要求，才能烹制出味美适口的菜肴。如果厚薄不一、粗细不均，就必然影响入味，同时在烹调中细的、薄的先熟，粗的厚的不熟；如厚的熟了，薄的就老了或焦了；厚的不熟，不仅不能吃，而且还是一种浪费。（2）必须清爽利落，不可互相粘连。在刀技操作时，不论在条与条之间，丝与丝之间，块与块之间，必须截然分开，不可藕断丝连，似断非断，相互粘连，这样就会影响菜肴质量。（3）必须符合烹调方法及火候。在原料改刀时，要首先注意菜肴所用的烹调方法。如炒、爆烹调法都采用急火，操作迅速、时间短，须切薄或切细。对于炖、焖、煨等烹调法所用的火候都小，时间长，有较多的汤汁，原料切的段或块要大些为宜，如过小在烹调中宜碎，影响质量。（4）必须掌握原料性能。改刀时，要在了解原料质地老嫩，纹路横竖的基础上，采用不同的方法。一般质老的多采用顶纹路切，质嫩的多采用斜纹路切。（5）注意菜肴主辅料形状。菜肴的组成多数都是主料辅料搭配，在改刀时，必须注意主辅料形状，要切得恰当调合，一般是辅料服从主料，而且辅料要小于主料，才能突出主料，衬托主料。（6）合理利用原料防止浪费。在改切原料时，必须掌握大材大用，各得其所的原则。使用原料要精打细算，刀技要精细。 5. 什么是切？切的运刀技法有几种？切的刀工技术，使用于无骨原料，刀具都是利用大小方刀，刀面垂直推拉、上下运动作功，故称为切。这种刀法用途广、技术性强。必须掌握基本功，才能正确运用切的刀工技术。由于原料性质和烹调要求不同，又分：直切、推切、拉切、距切、铡切、滚料切、抖切等七种刀技。 6. 什么是直切？直切，又叫直刀切，适用于脆性的植物原料。直切的刀技作功是运刀笔直，故称直切。如切青红萝卜丝、白菜丝等。 7. 什么是推切？推切刀技是切无骨薄小的原料，刀的运动是由内向左前方推动作功，故称“推切” 8. 什么是拉切？拉切刀技适用于韧性较强的无骨动物性原料，因韧性强的原料筋腱较多，用直切或推切法均不易切断，所以用拉切刀技处理。这种刀技作功时，将刀对准被切的原料上由左前方向右后方拉刀，故称“拉切”。 9. 什么是锯切？锯切是推拉切的综合刀技，用于切厚大而有韧性的原料。一般都是切大片，运刀方法是，切料时用力较小，落刀慢，推拉结合的刀工技法，如拉锯一样，故称“锯切”。如切白肉片、涮羊肉片。面包片等都用锯切刀技。 10. 什么是铡切？顾名思义，铡切刀技是仿效铡刀作功的刀法，专用于改切带壳原料的刀技。方法有两种，一是右手握刀柄，左手握刀背前端，先把刀尖对准物体要切的部位按住，勿使刀滑动，再用右手向下按刀柄，将被切物铡断；另一种铡切是将刀跟按在原料要切的部位上，右手握住刀柄、左手按刀背前端，两手同时或交替往下按，铡断被切物，故称“铡切”。 11. 什么是滚料切？在改刀小而脆的圆形或椭圆形的蔬菜原料块时，必须将原料边切边滚动，故称“滚料切”。 12. 什么是抖切？抖切是一种特殊的刀工技术，施刀方法是在切各种冻制菜肴时有节奏地抖动刀具，故称“抖刀”。这种刀技的作用，能使改刀后的菜肴呈波浪形状。 13. 什么是劈？劈又称砍。主要用于大型、带骨的原料开片的刀工技术，施刀方法根据原料的大小，分为直刀劈、跟刀劈、拍刀劈三种。 14. 什么是跟刀劈？它适用于哪些原料？跟刀劈是刀刃嵌在原料要劈的部位上，刀与原料同时起落的一种刀法。它适用于一次不易劈断，需要连劈两、三次才能劈断的原料，如猪肘子、猪头等。 15. 什么是直刀劈？此法适用于哪些原料？直刀劈是开片刀工技术的施刀方法，右手握刀，对准要劈开的原料，用力劈断，这种刀法称为直刀劈。它使用于体大，带骨的原料。如带骨的猪、牛、羊、鸡、鸭、鱼等。 16. 什么是拍刀劈？它适用于哪些原料？拍刀劈是右手持刀，架在原料要劈开的部位上，然后用左手掌在刀背猛拍下去，将原料劈开的一种刀法。它适用于圆形或椭圆型、体小而滑的原料，如鸡头、鸭头、熟蛋等。 17. 什么是拍？拍刀技是属于平刀法之一，施刀方法刀身放平，轻轻地将被切原料拍松，使其更好地吸收调味，它是配合改切猪、牛肉排、肉丁和爆鸡、鸭丁的刀技方法。 18. 什么是斜刀片？斜刀片也称坡刀法，是片法的一种。操作时，刀身与原料成斜角进行，因此，这种刀技就称“斜刀片”。主要用于切扒白肚、腰片等菜肴。

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5，关于厨师个人管理总结论文

前段时间，因为某些原因做了两个月的SOHO族，在家办公，中午自己和一位同事买菜做饭，从一道道菜联想起讲课的讲师，有些嚼头。　　讲师某些方面如同厨师，有异曲同工之处。　　厨师炒菜有许多技巧，一是主料、辅料搭配准备，什么菜放什么料，什么料出什么味；二是先放什么，后放什么，有个先后顺序，颠倒了味就变了；三是掌握后火候、油温的高低，炒什么火大，炒什么火小，炒肉和蛋时火小些，炒菜时火大些。把握好上述几个要素，放能炒出色香味俱全的美味佳肴来。　　同样的菜、料，不同的厨师炒出不同的味。同样，相同的主题和内容，不同的讲师讲出的效果也不尽相同，大相径庭。　　一个是讲什么，一个是怎么讲，甚至"怎么讲"比"讲什么"有时更重要，因为你讲的东西最终目的是要别人接受，而怎么让学员接受也是很有策略性的。　　同样的"料"，也要进行组织设计，先讲什么，后讲什么，如何开头，如何结尾，中间怎么连贯、串联，如何调动大家参与和学员进行有效的互动，讲出来的东西才能更具有说服力和影响力，才能言之有物，打动人，启迪人，而非干巴巴的说教，既有理论框架，又有案例分析、故事、游戏互动，可谓"有骨头，有血有肉，有灵魂"，使课程有生命力和感染力，起到影响人、传道授业的作用，使你的课"色香味"俱全，成为学员的"精神套餐". 　　用心炒好每一道"菜"，把握好"火候"，娴熟操作，定会炒出学员们喜欢吃的"菜"，会汲取营养，收益多多。

近年来，许多中小型宾馆饭店的餐饮部和一些社会餐饮企业都采用了厨房工资承包的管理形式。这种厨房管理形式给不少企业带来了经营管理上的方便和一定的经济效益，同时也暴露了不少弊病，给企业带来了许多新的问题。　　所谓厨房工资承包，就是餐饮企业将本企业厨房工作承包给一至几名具体承包人（一般是厨师），由承包人招聘组织厨房工作人员，安排厨房工作、负责厨房管理，并根据工作内容、工作量和双方商定的一些其它项目，确定厨房工资总额，由承包人统一发放和支配。厨房工资承包形式之所以风行一时，主要有以下几个原因：（一）这种形式符合了当今厨师队伍分流分档明显的行业现状。餐饮业近年发展迅速，竞争亦日趋激烈，厨师在餐饮中的重要性日益明显，这不仅促进了整个厨师队伍的发展壮大，更加快了厨师队伍的分流分档，一批懂技术、善管理的"高档"厨师涌现出来，成为餐饮企业竞相聘用的热点。这批"高档"厨师凭借其技术及名气，已不满足于受雇于人、领领工资，便开始自立山头，组织一帮徒弟，以类似"输出管理"的形式进行工作。他们"输出管理"的主要形式便是厨房工资承包。（二）厨房工资承包，由承包人统一组织人员恰是中国厨师行当传统的组织形式。中国的厨师的师承形式是师傅带徒弟，师徒之间关系密切。所以厨房承包人组织人员时其基本考虑便是招收自己的徒弟或"同出一师门"的人员。这样，作为承包人，既是厨师长，又是师傅，在厨房管理中，其指令便于贯彻实施。中国菜系众多，厨师流派也相当多，门派分立现象比较严重，若不是"同一门派"的厨房工作人员一起合作，很难进行统一管理，所以由承包人自己组织人员，其烹饪思路、做法等方面解释基本一致，厨师长可以十分容易地进行统一指挥与调度。这样，调动了厨师工作的积极性，产生了一定的经济效益，并在一定程度上推动了整个餐饮业的发展。　　由于厨房工作的特殊性对专业技能的要求较高，如若厨房人员特别是灶头、墩头等主要成员，若不是同一流派，往往会由于技术思路问题的迥异进而发展到个人之间矛盾激化，影响团结，影响工作情绪，同样也会造成出菜质量的不稳定。在许多未实行厨房承包的餐饮企业，厨房内部矛盾重重，一菜多味，因厨师而异的现象是经常出现的，而厨房承包则基本消除了这一现象，有利于出菜的标准化，保证了餐饮企业产品质量的稳定性，从而能树立良好的产品形象。　　工资承包形式增加了厨房承包人的收入，大大调动了其积极性，使其在内部管理、新菜开发上可以投入更大的努力，从而增加了餐饮业的新菜推出频率，吸引了更多顾客，创造了一定的效益。此外，承包工资总额的多少，在承包人心目中是一个自身价值问题，这个额度在社会上的通行做法，往往很大程度上看承包人的名气与行业影响。所以承包人为提高自身价值，必然认真专注于已承包的厨房工作，他们知道，只有把现有的工作做好，打出牌子，承包人的自身价值和行业影响才可能进一步提高，才可能在下一个承包合同中取得更多的工资额度。那些懂技术、善管理的"高档"厨师或资质好、潜力大的"新生代"厨师，他们的努力工作必然会促进餐饮企业产品质量、产品花色品种的提高与更新。可以说，近年来餐饮业发展迅猛，菜肴制作水平日趋精进，一部分优秀厨师成为"先富起来的人"，都与厨房工资承包这一"择优分配制"紧密相连。　　如此，既明确了责任，又省去了许多具体管理上的麻烦，如岗位设置、人员招聘、加班工资计算等。企业又何乐而不为呢？与此同时，它在具体操作当中也产生了不少问题。　　首先是承包金额确定的标准和形式问题。餐饮企业将厨房承包出去，依据何种标准来确定总的承包工资额度，目前尚无统一规范。通常做法是企业根据承包人以前的工作经历、名气、试菜情况和企业规模的大小，与承包人共同商定出一个"价格"。这种"议价"方法主观性太强，随意性不大，不一定能确定一个较合理的工资额度。因为厨师队伍人数众多，难免良莠不齐，而这种"议价"方法无统一客观标准，往往使工资额度的确定关键在"谈"而不在承包人的实际工作水平有多高。一些水平不高的厨师有可能通过"谈"获得较大的工资额度，甚至可以通过给企业某主要领导一定好处费的方式来达到目的（这种做法十分流行，几乎成为厨师界的"陋习"），使企业增加成本开支，蒙受经济损失。同时，双方商定的价格在形式上往往采用"一脚踢"的固定额度，未将厨房工资与今后的菜肴营业额挂起钩来，使承包者不承担任何经营风险。所以，有部分低档厨师以鱼目混珠法获得承包权，在不承担任何风险的情况下干几个月，再换到另一个企业，采取"打一枪换一个地方"的游击挣钱方式。　　其次，是合同中的承包责任条款问题。企业与承包人签订承包协议，其合同条款大多较为含糊。未能明确承包方的具体责任。于是，许多承包人往往以较低的价格先获得承包权，而后利用合同条款的漏洞，以各种借口如供应餐数增加、工作量增加等要求企业增加工资，甚至以集体罢工相要挟，使企业骑虎难下，不得不满足承包人的要求。还有，由于没有明确承包责任，营业中的某些厨房责任事故，如发生退菜现象，往往追究不到承包人责任。　　再次是管理上的协调问题。厨房承包之后，承包人在用人、分配、成本控制、质量管理和菜肴品种确定等方面拥有较大自主权，而作为餐饮方面的主要负责人（餐饮部经理）很难直接插手厨房管理，因此，在厨房与餐厅的管理接口处，如出菜速度的控制、服务员与厨师的配合、厨房与餐厅的信息沟通、餐饮经营整体方案的推出等方面，就容易出现问题。另外，承包后的厨房其内部人员往往容易形成小集团，使企业的有关规章制度很难在厨房得以真正贯彻实施，较容易形成"国中之国"的半独立状态。许多企业承认，承包后的厨房厨师违反店纪店规的现象增多。　　最后是厨房管理过于经验化的问题，中国传统的厨师"传"、"帮"、"带"，偏重经验，偏重技术，较少进行管理理论教育。而承包厨房者也就是凭自己的实践经验，带领徒子徒孙们从事厨房工作与管理，这种没有理论的经验管理应用于中小企业的厨房，尚勉强行得通，而面对大规模餐饮企业，就显得有些无能为力了。所以，厨房承包方式在中小型企业较为普遍，而在大型的宾馆和餐饮企业则极其少见。餐饮业迅猛发展，而厨房管理还依然停滞在经验管理这一层次上，这是一个巨大的反差，也是厨房承包者们需迫切解决的一个重要问题。以上问题，只要我们认真分析研究并解决，这种管理形式还是有存在价值的。　　首先，厨房承包呼唤行业标准。这个行业标准由两部分组成。其一是"价格标准"，对厨房承包工资额度的确定要有一行业依据。将企业餐位数、供应餐数和承包厨师等级、名气等因素综合起来，构成一个厨房承包的分等定级行业规范，以此规范的额度作为厨房工资承包的基数，企业在此基础上，再与承包方商定"变动承包工资额度"，将工资额度与企业效益在一定程度上挂起钩来。其二,"合同标准"，全行业形成一个明确企业与承包方责任权益的标准合同，减少合同纠纷的发生。　　其次，明确厨房承包的管理权限，加强餐厅、厨房的一体化管理。厨房工资承包不等于企业不管理厨房，企业对厨房管理中的具体业务如技术操作、卫生管理、人员安排等无需过多插手，但对于餐厅、厨房一体化经营、统一管理等方面问题绝不可放手。企业应明确餐饮负责人（餐饮经理）的职责与权限，处理好与厨房承包人之间的等级、权责关系，加强对厨房的协调管理。　　再有，改革厨师教育，加强厨师在管理上的在岗培训，加强各烹饪学校、烹饪专业的管理理论研究，丰富烹饪专业学习中的厨房管理内容，使厨师在其烹饪基础教育中得到更多的管理理论的灌输。同时，开办厨房管理方面的培训班，吸引在岗厨师参加培训，以丰富其管理知识，摆脱经验管理的束缚，提高整个待业的管理水平。