正宗川菜菜谱，川菜的菜谱

1，川菜的菜谱

一菜一格、百菜百味

川菜的菜谱

2，川菜菜谱图片

参考资料: http://image.baidu.com/i?tn=baiduimage&ct=201326592&cl=2&lm=-1&pv=&word=%B4%A8%B2%CB%B2%CB%C6%D7%CD%BC%C6%AC+&z=0

川菜菜谱图片

3，川菜菜谱家常菜做法

酸菜鱼的做法详细介绍菜系及功效：家常菜谱酸菜鱼的制作材料：主料：1,鲜鱼一条,片成片,用两大匙淀粉,一匙盐抓匀码味。2,泡酸菜约半斤,切丝。3,泡辣椒八个,切碎。4,花椒约二十粒。5,老姜一小块,切片。6,蒜半个,切片。7,葱四棵,切碎。8,料酒两匙。9,鸡精一匙。教您酸菜鱼怎么做，如何做酸菜鱼才好吃 1、锅中放油烧六成热，放花椒、姜片、蒜片炒出香味，再倒入泡酸菜丝炒约半分钟。 2、加汤或水，烧沸后下鱼头、鱼骨、料酒熬煮约十分钟。 3、倒入汤锅中烧沸，将鱼片抖散逐一放入锅中。 4、同时将炒锅洗净置火上，放油烧至六成热，放入泡辣椒碎小火炒出香味（喜欢吃辣的人可以在此时放入两大匙油辣椒一同炒）。 5、把炒锅中的泡辣椒碎泼入煮酸菜鱼的锅中。 6、继续煮约一分钟，放鸡精搅匀后起锅即成。川味水煮肉片的做法详细介绍菜系及功效：川菜川味水煮肉片的制作材料：主料：里脊肉,郫县豆瓣酱,小白菜,蛋清,淀粉,辣椒,花椒,葱,姜,蒜,蒜苗教您川味水煮肉片怎么做，如何做川味水煮肉片才好吃 1、买里脊肉300克。 2、切薄片。 3、用蛋清、淀粉浆一下肉片。 4、郫县豆瓣酱1勺。 5、辣椒、花椒、葱、姜、蒜、蒜苗等配料。 6、放少许油把郫县豆瓣酱炒香下入少量辣椒及葱姜蒜。 7、加入一碗水开大火。 8、大火烧开后快速下入肉片下完后，放盐、味精，关火。（时间长了肉片就不好吃） 9、关火后迅速到入青菜垫底的汤盆里（小白菜容易熟，过一下水）。 10、大功告成，可以坐下来品尝一下美味了。鱼香肉丝 DIY大厨：文怡菜系及功效：川菜家常菜谱口味：鱼香味鱼香肉丝的制作材料：猪里脊300克黑木耳10朵笋200克葱末1汤匙（15克）姜末1汤匙（15克）蒜末1汤匙（15克）剁椒4汤匙（60克）酱油1汤匙（15ml）醋2汤匙（30ml）料酒1茶匙（5ml）糖1汤匙（15ml）盐1/2茶匙（3克）香油1/2茶匙（3ml）清水3汤匙（45ml）水淀粉4汤匙（60ml，分2次使用）鱼香肉丝的做法步骤做法： 1）将猪里脊切丝。黑木耳用40度温水泡发后洗净切丝。笋切丝。葱姜蒜切末。 2）将肉丝放入碗中，调入水淀粉搅拌均匀后腌制5分钟。将葱末放入碗中，调入酱油，醋，料酒，糖，盐，香油，清水和水淀粉搅拌均匀备用。 3）烧热锅后倒入油，待油7成热时候，倒入肉丝煸炒至肉丝变色脱生后，用铲子铲到锅的一侧，倒入蒜末姜末和剁椒，炒出香味后，和肉丝混合。 4）倒入笋丝和木耳丝，翻炒2分钟后，倒入调好的汁，由下向上翻炒20秒钟，待汤汁略黏稠即可出锅。超级啰嗦： **在切肉的时候，要记住“横切牛羊竖切猪”的“名言”哈。就是说，猪肉要顺着肉的纹理来切。 **浸泡木耳的时候，可以撒些淀粉在水里，更容易清洁木耳上的杂质。 **一定提前将料汁调好备用。在炒这个菜时，如果一点点去依次放调料，拖延了时间，肉丝出来后的口感，和整个菜的味道，都不一样了哈。｛分解ing......｝将猪里脊切丝。黑木耳用40度温水泡发后洗净切丝。笋切丝。葱姜蒜切末。将肉丝放入碗中，调入水淀粉搅拌均匀后腌制5分钟。将葱末放入碗中，调入酱油，醋，料酒，糖，盐，香油，清水和水淀粉搅拌均匀备用。烧热锅后倒入油，待油7成热时候，倒入肉丝煸炒至肉丝变色脱生后，用铲子铲到锅的一侧，倒入蒜末姜末和剁椒，炒出香味后，和肉丝混合。倒入笋丝和木耳丝，翻炒2分钟后，倒入调好的汁，由下向上翻炒20秒钟，待汤汁略黏稠即可出锅。鱼香茄子的做法（川菜）鱼香茄子：鱼香茄子是鱼香味的烧茄子，鱼香是川菜中知名度很高的味型，代表菜肴是鱼香肉丝，鱼香肉丝据说是餐馆点菜排行榜的NO.1，可见其受欢迎程度。鱼香味是用川盐、酱油、糖、醋、泡辣椒、姜、葱、蒜等调料，营造出咸鲜微辣还有点酸甜的口味，因为最初这些调料是用来烧鱼所以得名鱼香味，后来发展为一种味型，用调料营造出一种味觉想象来，这境界实在是高。很多朋友觉得鱼香味不是很好掌握，甜一点、酸一点都不是那个味了，其实做好鱼香味有几个关键点的，首先要用四川产的泡红辣椒，鱼香味里重要的是泡菜味，酸和辣的味道都来自于泡菜，所以选用优质的泡菜是做好鱼香味的关键；其次是姜、葱、蒜不可少，四川人烹饪注重调料，在烹制鱼的时候因为去腥所以更是会用足姜、葱、蒜；再有就是醋、酱油和糖的比例，醋不要太多，不然酸味会压住泡菜的香味，具体比例在菜谱中的材料中有注明。材料：长茄子2个约500克葱25克、蒜15克（约3瓣）、姜10克、泡红辣椒25克、盐1/4茶匙（1克）、白糖1汤匙（15ml）、醋1茶匙（5ml）、酱油半茶匙（2.5ml）、肉汤（或者水）4汤匙（60ml）、淀粉1茶匙（5ml）、食用油2汤匙（30ml）做法： 1、茄子洗净去蒂，切成长条形或者滚刀块。 2、锅中不放油，将茄子条放入锅中用中火翻炒，炒到茄子变软，盛出待用。 3、葱、姜、蒜切末，泡红辣椒切末。 4、将盐、白糖、醋、酱油、肉汤、淀粉调匀兑成芡汁待用。 5、锅烧热放入油，放入泡红辣椒末炒香，炒出红油。 6、放入葱末、蒜末、姜末一起炒，炒出香味。 7、放入茄子条炒匀。 8、倒入芡汁炒匀即可。茄子先无油炒过是为了吃起来清爽不油腻，还可以用微波炉，也可以先炸过。正宗重庆辣子鸡的做法重庆辣子鸡可以说是最正宗的辣子鸡，因为辣子鸡的做法发源地就在重庆，在重庆如果不知道辣子鸡怎么做，就不要开饭馆了，所以重庆辣子鸡的做法并不难，下面就来介绍正宗重庆辣子鸡的做法：辣子鸡的材料：整鸡1只约1000克、干红辣椒80克、花椒20克、姜一块、蒜6、7瓣、料酒适量、盐、白糖适量、白芝麻适量。干红辣椒和花椒的量，根据自己对麻辣的承受力，自行调整。我用的量，是相当的辣了。重庆辣子鸡的做法： 1、整鸡处理干净后，去头去爪，剁成约2厘米的小块；蒜切片，干辣椒剪成小段。 2、鸡块中倒入料酒和盐，拌匀后腌20分钟。盐要放够，成品的咸味全靠这时放的盐了。 3、锅中油烧热，待烧得非常热时，倒入鸡块炸，炸至鸡块表面成焦黄，捞出。 4、锅中留适量底油，放入蒜片爆香，下干辣椒段和花椒，炒出麻辣香味后，倒入炸好的鸡块和姜片。 5、继续翻炒，再加入少许白糖，撒入白芝麻, 炒匀即可出锅。备注： 1、腌鸡块时，要一次性把盐放够，因为鸡块炸过后表面变干就无法再入味，必须提前放足量。 2、炸鸡块的油要烧得足够热，使鸡块表皮迅速炸干变酥脆，这样炸出的鸡块外焦里嫩。油不够热的话，炸多久外皮都炸不焦，里面的肉也炸老了。 3、辣椒花椒需要较多的量，吃起来才过瘾。吃完还剩下大量的材料，还可以继续做其他菜。四川回锅肉的做法材料:连皮五花猪肉 400克青蒜 2根青椒1颗红椒1颗姜片5片调味料：郫县红油豆瓣酱 1又1/2大匙料酒 1大匙生抽1大匙（如豆瓣酱放的多，也可免放生抽，不然会太咸） 1.连皮猪肉，去毛洗净，放入冷水锅内煮至熟，变硬身。 2.将煮好的猪肉冲洗干净放凉，切成薄而大的肉片。 3.锅内仅放一茶匙油，放入肉片和姜片，用小火慢慢煎炒至出油，表面色泽变金黄色。 4.加入1又1/2大匙红油豆瓣酱。 5.翻炒至出红油后，再放入一匙生抽，料酒翻炒片刻。（如豆瓣酱放的多，也可免放生抽，不然会太咸） 6.投入青蒜白及红，青椒 7.翻炒至青蒜白及红，青椒断生即可。 8.最后放入青蒜叶，翻炒片刻即可出锅。四川回锅肉的制作方法全程图解制作方法: 主料：蒜苗,猪肉辅料：辣椒,蒜,姜 1、一直想做一次正宗的川味回锅肉，这次试试。五花肉一斤煮熟，断血水。 2、肉还是有点血水，遗憾！配料如图。 3、辣椒、蒜片、姜片入熟油爆香。 4、下肉片，翻炒 5、肉变色，因为肥肉较多，所以多爆了一会。 6、郫县豆瓣。 7、没有加酱油调色，有郫县豆瓣，就不需要了，加很少的盐。 8、下蒜苗，翻炒几下就可以了。 9、起锅前样子。麻婆豆腐是一道最著名的四川菜，是用嫩豆腐、牛肉末、干辣椒、花椒、郫县豆瓣酱等烧制而成，成菜麻辣鲜香，嫩滑可口。Helen爱吃麻婆豆腐，是因为豆腐表面盖着一层红色的辣油，卖相极佳之余，还有香气扑鼻的花椒味，趁热吃不仅辣得人大汗淋漓，还让人胃口大开，增进食欲。烹制材料(三人份) 材料：嫩豆腐(1盒，500克)、牛肉末(150克)、干辣椒(15只)、姜末(半汤匙) 麻辣酱汁：郫县豆瓣酱(2汤匙)、海天特级金标生抽王(1汤匙)、白糖(1/2汤匙)、料酒(1/2汤匙)、花椒粉(1汤匙)、鸡粉(1/3汤匙)、盐(1/5汤匙)、清水(1/2杯) 调料：油(3汤匙)、盐(1汤匙)、花椒粉(1/2汤匙)、生粉(1/2汤匙) 1 嫩豆腐切成丁，干辣椒也切成丁；将1/2汤匙生粉和3汤匙清水调匀，做成生粉水。 2 烧开半锅水，加入1汤匙盐，将豆腐丁放入沸水中焯30秒，捞起沥干水备用。 3 取一空碗，加入麻辣酱汁的所有调料拌匀，做成麻辣酱汁待用。 4 烧热3汤匙油，以小火炒香姜末和干辣椒，倒入牛肉末炒散至肉变色 5 倒入麻辣酱汁，与牛肉末一同拌炒均匀，煮至沸腾。 6 倒入嫩豆腐丁轻轻拌匀，倒入生粉水勾芡，洒上1/2汤匙花椒粉，即可上盘。厨神贴士 1、豆腐切丁后，要放入加盐的沸水中焯一下，一来可去除豆腥味，二来可使豆腐烹调时不易碎烂。 2、豆腐切丁、飞水和烹调时，要尽量刀稳手轻，以免豆腐丁弄得碎烂不成型。 3、麻婆豆腐起锅前，要用生粉水勾芡，使汤汁呈浓稠状，麻辣味更浓。 4、应用花椒粉来调麻味，不要用花椒粒，否则吃豆腐时会咬到花椒粒，会麻辣不适口

川味土豆烧排骨功效特色降糖降脂、美容养颜制作原料：猪排骨300克、土豆500克、郫县豆瓣酱2大匙（30ml）、酱油2大匙（30ml）、料酒1大匙（15ml）、姜末15克、大料2粒、花椒10粒、糖1小匙（5g）、盐适量、油。做法： 1、将剁成小块的猪排骨用沸水焯变色，洗去血沫待用，郫县豆瓣酱剁碎待用； 2、土豆去皮切成小块，用清水浸泡片刻，除去变面淀粉，锅中放入1大匙（15ml）油烧热，将土豆放入煎至金黄，盛出待用； 3、炒锅烧热，放入2大匙（30ml）油，放入焯过水的排骨炒至金黄； 4、放入剁碎的豆瓣酱和姜末炒匀，炒出香味； 5、加入酱油、料酒炒匀； 6、加入适量开水（没过排骨），烧开，加入大料和花椒； 7、加盖转小火烧20分钟至排骨酥烂； 8、加入煎黄的土豆块，烧5分钟至汤汁收干，用盐、糖调味即可。红油牛百叶功效特色清新爽口补益肠胃制作原料：牛百叶300g。配料：干辣椒10g、姜4片、蒜2瓣、麻辣萝卜10g。调料：料酒1大勺、辣椒酱1大勺、白醋1茶匙、盐少许、糖1茶匙、鸡粉少许。做法： 1、牛百叶洗净、切粗丝； 2、将两片姜切碎，蒜切末； 3、锅中加水，放入两片姜，大火煮沸； 4、水沸后，放入切好的牛百叶焯烫； 5、大约一分钟后加入料酒； 6、在继续煮半分钟，关火，将牛百叶捞出； 7、捞出的牛百叶立刻置入冷水，片刻后捞起，沥干水份待用； 8、另起锅，放两大勺油，大火加热； 9、油烧至六成热，放入干辣椒； 10、放入一大勺辣椒酱； 11、小火炒一分钟，关火，倒入一只干净的碗中； 12、将红油倒入浸过冷水的牛百叶； 13、加入姜、蒜碎末； 14、加入少许精盐； 15、加入一茶匙细砂糖； 16、加入少许鸡粉； 17、加入一茶匙白醋； 18、加入切碎的麻辣萝卜，搅拌均匀即可。泡菜鱼制作原料： 3斤重草鱼1条、四川泡菜1斤、郫县豆瓣3汤匙、花椒20粒、老抽3汤匙、姜5片、香葱1把、香菜1把、蒜5瓣醋1汤匙、糖2汤匙、香油1汤匙做法： 1、草鱼去鳞及内脏，洗净后横切成2-3指宽的段，再从中间对切开。四川泡菜切成条备用。 2、鱼块里倒入老抽、料酒，腌15分钟。 3、锅内油热后，将姜片、腌过的鱼块皮朝下码放进去，静置，小火煎两三分钟，加入料酒去味，中途鱼不要翻动。利用煎鱼的时间，做调料：将郫县豆瓣、花椒、老抽、醋、糖、葱段、混合均匀。 4、将调好的料倒入锅里，把泡菜条撒在鱼块上，并加入热水至刚过鱼的一半，中火炖20分钟即可，临出锅前撒上香菜碎、蒜末，淋上香油即可。宫爆鸡丁制作原料：鸡丁、花生米、豆瓣酱。做法： 1、取嫩鸡胸肉，用刀把肉拍松，切成3毫米见方的十字花纹，再切成2厘米见方的小块，加盐、、湿淀粉拌匀。这个鸡肉丁是大厨先准备好的，就用不到我再次操作了。花生米同样是事先炸好的，比我炸的好多了，感觉很脆。 2、炒锅上火，放底油，烧热，先放花椒，炸出香味后捞去花椒，放入鸡丁炒散，放入豆瓣酱迅速炒成棕红色，烹入料酒炒一下，再加入姜、蒜、炒出香味，速倒入调味芡汁（把白糖、醋、酱油、肉汤、湿淀粉一同放在碗中调成芡汁） 3、汁沸腾时放入花生米，翻炒片刻，加些葱花就好了。黑椒猪手制作原料主料：猪手300g。调料：蚝油2大勺、黑胡椒碎1小勺、洋葱1/2个、三花酒75ml。做法： 1、取一只空碗，放入蚝油； 2、加入黑胡椒； 3、倒入三花酒； 4、调和均匀，作为黑椒汁待用； 5、锅烧热，倒入少许橄榄油； 6、放入洗净切块的猪手； 7、小火慢慢煎至猪手出油，两面发黄； 8、倒入调好的黑椒汁，以小火慢慢翻炒； 9、直至汤汁浓稠，猪手均匀上色； 10、倒适量水没过猪手，中火烧开后，转小火慢慢炖一个半小时左右； 11、煮好后将猪手捞出，汤汁盛在碗中待用； 12、锅洗净，重新烧热，放入切好的洋葱丁，小火煎炒； 13、煎至洋葱发黄、变软，散发出香味，加入黑胡椒碎； 14、倒入煮猪手剩下的汤汁，搅拌均匀，浇在猪手上即可。麻辣鸭肫制作原料：鸭肫250克、花椒粒1大勺、泡椒2大勺、辣青、红尖椒各1个、蒜头6瓣、生姜4片、葱1棵、花雕酒、生抽、干淀粉、盐、糖、胡椒粉适量。做法： 1、鸭肫用盐搓洗，洗净之后切片加花雕酒、生抽和干淀粉拌匀，腌制片刻； 2、热锅冷油同时下花椒粒，小火煸炒出香味炼成花椒油，把花椒颗粒捞出不用； 3、下入姜片、蒜头煸炒出香味； 4、油烧得非常热的时候把鸭肫倒入翻炒； 5、沿锅边淋入花雕酒（可以多一点）； 6、再把泡椒连同一部分的泡椒汁一并倒入翻炒入味，这时候可以尝一下味道，添加适量盐、一点点糖和胡椒粉调味； 7、放入青红椒圈翻炒两下； 8、最后撒入葱花即可起锅。泡椒姜爆鸡制作原料：三黄鸡、泡椒、泡姜、干花椒、干辣椒、郫县豆瓣、料酒、盐、胡椒粉、葱、蒜、鸡精、花生油。做法： 1、将三黄鸡斩成块，加入盐、料酒、胡椒粉、葱腌30分钟以上；将泡椒切成小节、泡姜切成片； 2、锅中放入足够多的油（分量为能淹没鸡块），将油烧7成热后，将鸡块倒入炸8分钟左右，直到可以用筷子插入鸡块，然后捞起沥干油备用； 3、锅中留适量油，放干花椒、干辣椒、大蒜，然后加入泡椒和泡姜，炒出香味；然后加入郫县豆瓣，炒香后放鸡块，调料酒； 4、起锅之前加入鸡精调味；装盘后撒上葱花即可。 1、牛蹄筋洗干净、加姜葱片、用高压锅压40分钟左右； 2、捞出冲凉水、切小块； 3、锅内热油、约4成热时、小火炸带皮花生。颜色变深后即可； 4、锅内热油、放干辣椒、干花椒、蒜片、葱段、炒香后、放入牛蹄筋翻炒，加入酱油、辣椒粉、料酒、糖，收干汤汁； 5、最后加入炸好的花生，拌匀即可。川味凉粉制作原料：绿豆淀粉200ml（其他淀粉也可以，比如土豆淀粉、红薯淀粉，但是颜色质感会有所差异）、水1000ml、淀粉和水的比例是1：5、200ml以及1000ml的水能做乐扣1L保鲜盒一盒。调料：老干妈豆豉酱、葱花、蒜泥、酱油、香油、盐、醋、花椒面、辣椒油、味精、糖做法： 1、取1000ml凉水放入锅中； 2、将绿豆淀粉放入水中，搅拌均匀； 3、将锅放在火上加热，用勺子不停得搅拌，使其受热均匀。当淀粉水变热时，将火转小，不停地搅拌，直到淀粉变透明，当淀粉全部变透明时，关火，再搅拌一会儿，感觉粘稠即可； 4、把淀粉糊倒进一个模具中，抹平，放凉即可成型，也可以放入冰箱中冷藏； 5、将成型的凉粉倒扣，切成细丝或者薄片； 6、用老干妈豆豉酱、葱花、蒜泥、酱油、香油、盐、醋、花椒面、辣椒油、味精、糖按自己的口味调成佐料，浇在凉粉上，吃的时候拌匀即可。水煮鱼制作原料：草鱼一条、黄豆芽（约500克）辅料：干辣椒、花椒、姜、蒜、葱、油、盐、味精、干淀粉、料酒、豆瓣(或剁椒)、生蛋清、胡椒粉。做法： 1、将鱼杀好洗净，剁下头尾，片成鱼片，并把剩下的鱼排剁成几块。将鱼片用少许盐、料酒、生粉和一个蛋白抓匀，腌15分钟。 2、烧开一小锅水，将豆芽洗净后，放入开水中烫一下，捞入大盆中，按个人口味撒一点盐，备用； 3、在干净的炒锅中加平常炒菜三倍的油，油热后，放入三大匙豆瓣(或剁炒)爆香，加姜、蒜、葱、花椒粒、辣椒粉及干红辣椒中小火煸炒。出味后加入头尾及鱼排，转大火，翻匀，加料酒和酱油、胡椒粉、白糖适量，继续翻炒片刻后，加一些热水，同时放盐和味精调味。待水开，保持大火，一片片将鱼片放入，用筷子拨散，3~5分钟即可关火。把煮好的鱼及全部汤汁倒入刚才盛豆芽的大盆中； 4、另取一干净锅，倒入半斤油(具体油量要看准备的容器大小，以倒入大盆中时，把鱼和豆芽全部淹没为准，可以目测一下)。待油热后，关火先晾一下。然后加入多多花椒及干辣椒，用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。注意火不可太大，以免炒糊； 5、辣椒颜色快变时，立即关火，把锅中的油及花椒辣椒一起倒入盛鱼的大盆中。水煮肉片制作原料：猪里脊肉(150克) 辅料：白菜(50克) 调料：鸡蛋(30克) 胡椒(3克) 豆瓣酱(10克) 姜(10克) 大葱(10克) 辣椒(红、尖、干)(5克) 花椒(5克) 酱油(10克) 料酒(8克) 味精(5克) 盐(10克) 淀粉(豌豆)(10克) 植物油(50克) 做法： 1. 将猪里脊肉切片，鸡蛋清和淀粉、盐、味精、料酒调匀成糊，涂抹在肉片上； 2. 白菜叶、姜洗净切片，葱白切段； 3. 将35克植物油入锅，烧热，倒入花椒、干辣椒慢火炸，待辣椒呈金黄色捞出； 4. 然后，将辣椒、花椒切成细末； 5. 用锅中油爆炒豆瓣辣酱，然后将白菜叶、葱白、姜、肉汤、酱油、胡椒粉、料酒、味精等调料放入，略搅几下，使之调匀； 6. 随即放入肉片，再炖几分钟，肉片熟后，将肉片盛起，将剁碎的干辣椒、花椒末撒上； 7. 用剩余的植物油烧开，淋在肉片上，使热油把干辣椒、花椒粉、肉片再炸一下，即可使麻、辣、浓香四溢。

麻辣豆腐，鱼香肉丝，酸菜鱼，你买本川菜谱就行。麻辣豆腐先把豆腐出水，在家生姜葱，豆瓣酱，牛肉末《或猪肉末》翻炒，加盐糖酱油少许味精，加豆腐烧片刻后出锅即可。

川菜菜谱家常菜做法